JARDIN DES HOMMES
Chicorée
Cichorium endivia
Famille
Astéracées
Culture
Semez directement en place au début du mois de juin, sur des lignes espacées de 30 à 50 cm. Lorsque les plants ont 4 ou 5 feuilles, éclaircissez à 5-8 plantes au mètre linéaire. A partir d'octobre, un léger effeuillage à la base favorise la pommaison pendant l'hiver. Elles se récoltent lorsqu'elles sont bien pommées. Elles se conservent au frais 1 bonne semaine.
Parties comestibles et usages alimentaires
Les feuilles se consomment crues en salades ou cuites braisées, farcies, au gratin, au jus, à la crème.
Recette
Salade frisée aux magrets et à l'orange
Ingrédients pour 4 personnes
2 magrets de canard
2 oranges
un mélange de chicorée frisée
3 cuillères à soupe de jus d'orange
2 cuillères à soupes de xérès sec
2 ou 3 cuillères à soupes de sauce de soja
sel
Préparation
Frottez les magrets de canard côté peau avec du sel, puis incisez la peau en plusieurs endroits avec un couteau bien aiguisé. Faites chauffer un poêle en fonte, posez-y les magrets côté peau contre le fond : faites-les cuire de 20 à 25 minutes en tout, en les retournant une fois. Laissez-les refroidir légèrement sur une assiette, puis dégraissez la poêle. Pelez les oranges à vif : dégagez délicatement les quartiers, en vous servant d'un couteau pointu pour éliminer la peau blanche. Répartissez les feuilles de salade dans une coupe. Faites chauffer le jus de canard dégraissé dans la poêle et ajoutez le jus d'orange. Portez à ébullition, ajoutez ensuite le xérès, puis juste assez de sauce soja pour apporter le piquant nécessaire. Découpez les magrets en tranches épaisses et disposez-les sur la salade, ajoutez les quartiers d'orange et juste avant de servir, arrosez de sauce chaude.
Bibliographie :
-Le grand livre des légumes oubliés, Jean Baptiste et Nicoles Prades, édition Rustica, date de parution 2000, page 53.
-Les légumes du marché, Christine Ingram, édition Larousse, date de parution 1997, page 235.